A história da trufa se inicia em tempos antigos, de fato bíblico: há testemunho de sua presença na dieta dos Sumérios e no tempo do Patriarca Jó em torno de 1700-1600 A.C..
A trufa (em francês: truffe; em italiano: tarttufo) é um gênero de fungo subterrâneo da família tuberaceae, a espécie mais rara e nobre de todos os cogumelos.
Existem trufas brancas e negras, e elas são muito diferentes entre si. Nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 cm, próximo a raiz de carvalhos e castanheiras.
A colheita é manual, feita com cães farejadores, na verdade, vira-latas treinados. Antigamente, o procedimento era feito com porcos, animais que também possuem olfato bastante aguçado, e era difícil de controlá-los, já que são como humanos de fino gosto, contumazes devoradores de trufas. Os cães também se envolvem com o cheiro, mas podem ser contidos.
O aroma é muito forte num primeiro impacto, mas finamente fatiadas, cobrindo até simples pratos como ovos, massas e risotos, as trufas dão sabor e aroma inigualáveis.
Trufa Branca (Tuber magnatum)
Vem de Alba, pequena cidade italiana entre Turim e Milão. Verdadeiras jóias da culinária de inigualável aroma. As delicadas condições climáticas e do terreno que tornam possível seu crescimento fazem da trufa branca um fruto raro e muito procurado. O quilo chega a custar de R$ 6.000,00 a R$ 18.000,00.
Trufa Negra (Tuber melanosporum)
De origem francesa, da região de Périgord. Menos conhecida e apreciada que a
trufa branca de Alba, mas que encontra seu ponto de apoio na grande versatilidade culinária e no seu preço relativamente acessível, de R$ 600,00 a R$ 1.800,00 o quilo.
Exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio.
Já foi chamada de “Diamante Negro” ou “Pérola Negra” devido a sua raridade.
Trufa de Chocolate
Consideradas o ouro negro da chocolateria são produzidas artesanalmente, recebeu este nome em analogia a esta iguaria nobre e de sabor refinado.
Diz-se que tiveram origem em um erro do chef patissier da corte austríaca, no fim do século XIX. Preparando uma das sobremesas para o banquete em honra de um príncipe russo, uma falha fez com que ele inventasse a trufa de chocolate. Ante o enorme sucesso das trufas entre os ilustres convidados, o chef patissier tentou, por vários dias, repetir o erro, até conseguir refazer aquelas jóias de chocolate. Desde então
, nada as supera dentre os bombons mais sofisticados do mundo.
As primeiras trufas de chocolate eram produzidas de uma massa a partir de chocolate nobre, creme de leite, glucose e conhaque, e depois eram banhadas em cacau em pó, parecidas, realmente, com a verdadeira trufa tirada da terra.
Apesar de delicioso, a durabilidade dessa trufa era muito pequena, pois sem proteção absorvia rapidamente a inimiga número um do chocolate.
Então, iniciou-se a tradição de banhar em chocolate e a sua durabilidade passou de um dia para aproximadamente vinte dias.
Depois começaram a ser feitas nas formas de bombons (PVC), que hoje são nossos famosos bombons trufados, que além da tradicional, podemos variar o sabor, desde os mais requintados como damasco e nozes até os mais comuns como maracujá e limão, sem perder o valor da tradição.